KAKŠEN KRUH JEMO?

V trgovinah je dandanes na voljo ogromno različnih vrst kruha, a koliko je med njimi dobrega, je že drugo vprašanje. Včasih se je kruh pirpravljal iz moke, vode, kvasa in soli. Kaj pa danes? Danes je kruh zvarek kemije.
 

Včasih so kruhu dodajali aditive predvsem zato, da bi podaljšali njegovo obstojnost. Tudi danes peki z dodatki poskrbijo, da kruh zdrži dalj časa, da torej prehitro ne splesni, poskrbijo pa tudi za to, da se prehitro ne suši, da se pretirano ne drobi, da lepše vzhaja in zato ni zbit, da ima enakomerno strukturo, lepo barvo in hrustljavo skorjico.
Pomemben razlog za dodajanje aditivov je tudi zagotavljanje čim raznovrstnejše ponudbe kruha, da se izdelki na trgu med seboj razlikujejo, da so čim bolj privlačni in kupcem ugajajo, vse seveda z namenom, da bi se kruh dobro prodajal.
 

Po pravilniku o izdelkih iz žit morajo koruzni, ajdov in soržični kruh vsebovati najmanj 30 odstotkov moke, po kateri nosijo ime. Za ječmenov, proseni in ovseni zadostuje, da je v njih 20 odstotkov omenjenih žit. Ostalo je ponavadi pšenična moka. Sestava kruha je podatek, ki ga peki niso dolžni zagotoviti, zato nam tudi prodajalci ne bodo mogli postreči z informacijo, kaj je v katerem kruhu. Izjema je le predpakirani kruh, pri katerem morajo biti na embalaži navedene vse sestavine.

 

 

Tudi tam, kjer je na voljo etiketa, ni preprosto priti do informacije. Pravilniki od proizvajalca ne zahtevajo, naj navede točne odstotke uporabljene moke. Zahteva pa, da so sestavine naštete po zaporedju, od tiste, ki jo je največ, navzdol. Če na etiketi piše pšenična, ržena in ajdova moka, to lahko pomeni 40 odstotkov pšenične, 30 odstotkov ržene in 25 odstotkov ajdove moke ali, kar je pogostejše, 80 odstotkov pšenične, 10 odstotkov ržene in 5 odstotkov ajdove moke. V obeh primerih je etiketa ustrezna in se ne moremo pritožiti.
 

A kdor sam peče ržen, ajdov ali koruzni kruh, točno ve, da ni možnosti, da bi dobili puhlo, rahlo in mehko pecivo. Če je vaš "rženi" kruh po strukturi podoben belemu, le da je drugačne barve, je za to razliko zaslužen kak dodatek - skrivnost sodobne pekarske industrije.
 

Na številnih etiketah najdemo izraz "pekovski dodatki". Kaj tiči za njim, je dolga zgodba. Poleg moke, vode in kvasa peki lahko dodajajo kruhu še emulgatorje, stabilizatorje in gostila, s čimer dosežejo lepšo strukturo kruha. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju lahko dodajo encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze ...) ter sredstva za obdelavo moke. Za daljšo obstojnost je dovoljeno uporabljati tudi konzervanse. Za izboljšanje okusa in vonja je dovoljeno dodajati naravne in naravnim identične (!) arome, sladkor in sladila.
 

V trgovini kupljen kruh poleg nujno potrebne moke, vode in kvasa pogosto vsebuje še druge sestavine: sladkor, olje, dekstrozo, smetano v prahu, krompirjeve in druge kosmiče, semena, različne vrste hidrogenirane rastlinske maščobe, mleko, sirotko, sirotko v prahu, jajca v prahu, pražen ječmenov slad, sladno moko, pšenični gluten, sojin drobljenec, koruzni škrob, posušeno kislo testo, idr.
 

Torej, kaj storiti, če želimo jesti dober kruh? Specimo ga sami!!!!! Le-ta je res iz moke, vode, soli in kvasa.