torek, 26. februar 2013

KAKŠEN KRUH JEMO?

V trgovinah je dandanes na voljo ogromno različnih vrst kruha, a koliko je med njimi dobrega, je že drugo vprašanje. Včasih se je kruh pirpravljal iz moke, vode, kvasa in soli. Kaj pa danes? Danes je kruh zvarek kemije.
 
Včasih so kruhu dodajali aditive predvsem zato, da bi podaljšali njegovo obstojnost. Tudi danes peki z dodatki poskrbijo, da kruh zdrži dalj časa, da torej prehitro ne splesni, poskrbijo pa tudi za to, da se prehitro ne suši, da se pretirano ne drobi, da lepše vzhaja in zato ni zbit, da ima enakomerno strukturo, lepo barvo in hrustljavo skorjico.
Pomemben razlog za dodajanje aditivov je tudi zagotavljanje čim raznovrstnejše ponudbe kruha, da se izdelki na trgu med seboj razlikujejo, da so čim bolj privlačni in kupcem ugajajo, vse seveda z namenom, da bi se kruh dobro prodajal.

 
Po pravilniku o izdelkih iz žit morajo koruzni, ajdov in soržični kruh vsebovati najmanj 30 odstotkov moke, po kateri nosijo ime. Za ječmenov, proseni in ovseni zadostuje, da je v njih 20 odstotkov omenjenih žit. Ostalo je ponavadi pšenična moka. Sestava kruha je podatek, ki ga peki niso dolžni zagotoviti, zato nam tudi prodajalci ne bodo mogli postreči z informacijo, kaj je v katerem kruhu. Izjema je le predpakirani kruh, pri katerem morajo biti na embalaži navedene vse sestavine.
 
 
Tudi tam, kjer je na voljo etiketa, ni preprosto priti do informacije. Pravilniki od proizvajalca ne zahtevajo, naj navede točne odstotke uporabljene moke. Zahteva pa, da so sestavine naštete po zaporedju, od tiste, ki jo je največ, navzdol. Če na etiketi piše pšenična, ržena in ajdova moka, to lahko pomeni 40 odstotkov pšenične, 30 odstotkov ržene in 25 odstotkov ajdove moke ali, kar je pogostejše, 80 odstotkov pšenične, 10 odstotkov ržene in 5 odstotkov ajdove moke. V obeh primerih je etiketa ustrezna in se ne moremo pritožiti.
 
A kdor sam peče ržen, ajdov ali koruzni kruh, točno ve, da ni možnosti, da bi dobili puhlo, rahlo in mehko pecivo. Če je vaš "rženi" kruh po strukturi podoben belemu, le da je drugačne barve, je za to razliko zaslužen kak dodatek - skrivnost sodobne pekarske industrije.
 
Na številnih etiketah najdemo izraz "pekovski dodatki". Kaj tiči za njim, je dolga zgodba. Poleg moke, vode in kvasa peki lahko dodajajo kruhu še emulgatorje, stabilizatorje in gostila, s čimer dosežejo lepšo strukturo kruha. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju lahko dodajo encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze ...) ter sredstva za obdelavo moke. Za daljšo obstojnost je dovoljeno uporabljati tudi konzervanse. Za izboljšanje okusa in vonja je dovoljeno dodajati naravne in naravnim identične (!) arome, sladkor in sladila.
 
V trgovini kupljen kruh poleg nujno potrebne moke, vode in kvasa pogosto vsebuje še druge sestavine: sladkor, olje, dekstrozo, smetano v prahu, krompirjeve in druge kosmiče, semena, različne vrste hidrogenirane rastlinske maščobe, mleko, sirotko, sirotko v prahu, jajca v prahu, pražen ječmenov slad, sladno moko, pšenični gluten, sojin drobljenec, koruzni škrob, posušeno kislo testo, idr.
 
Torej, kaj storiti, če želimo jesti dober kruh? Specimo ga sami!!!!! Le-ta je res iz moke, vode, soli in kvasa.











Print Friendly and PDF

16 komentarjev:

  1. Doma pečem ržen, pirin in ajdov kruh. Odkar živim sama redno spečem eno štručko čez vikend, ki mi potem drži cel teden. Zadnjič sem prvič uporabila namesto kvasa drož - pa je bil kruh prevec trd in zbit. Si probala kdaj ti z drožmi speči kruh? Ali pa z vinskim kamnom? No, z vinskim kamnom mi je ta vikend uspelo.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ne, z drožmi še nisem pekla kruha (sploh ne vem, kje bi to dobila). Sem pa pekla z vinskim kamnom, samo mi ni preveč ratal. Taki nizki je ostal.

      Izbriši
  2. tudi mi pečemo doma, rženega, koruznega, pirinega, pšeničnega....otroci se ne pritožujejo:)

    OdgovoriIzbriši
  3. Tudi jaz občasno doma spečem kruh. Zadnje čase večkrat. Če imam čas spečem vrtanko, drugače pa tistega, ko zmešaš moko, kvas, sol in vodo in čaka testo 12h. Mi je všeč, ker ga zjutraj predno grem v službo zamešam, ko pa pridem dam pa spečem.

    Prejšnji vikend sem prvič probala s krušno moko in je prišel zanimivo temen, okusen, dodala sem še malo čebule. Mogoče bi morala dodati malo več kvasa, ker je moka težja in ni tako narastel, čeprav je imel lepe luknje.
    Naslednjič bom mešala belo in krušno moko, da malo bolj zraste.

    Sem pa še eno peko pred tem dodala semena (bučna, sončnična in lanena) in se mi je najprej zdelo, da sem jih preveč vsipala ampak je bil tako dober in semenast, da je na koncu odlično izpadlo zaradi preklomerne količine semen :)


    Imam pa v planu preizkusiti speči ajdov kruh z dodatkom orehov.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ja, ajdov z orehi je fuuul dober. Samo ajdo prej popari, preden boš zamesila testo.
      Fajn peko!

      Izbriši
    2. aleksandra.. js pecem kruh izkljucno iz krusne moke in seveda dodatki (otrobi semenke ajda ...) belo imam samo za potice in peciva. tudi metovo oh ocvirkovo potico naredim iz krusne moke. pa se mi vedno dobro dvigne.. predvsem je to odvisno od kvasa in kolicine vode. vec kot je vode bl se dvigne in bolj rahel je in maj se drobi in dlje casa pocaka

      Izbriši
  4. Tudi pri nas zadnje čase dostikrat doma pečemo kruh, vsega pa ne. Se mi zdi, da je prav tako kot to, da pečemo doma, pomembno tudi, kakšno moko uporabljamo. Tudi ta je v trgovinah dostikrat polna dodatkov.
    Ni lepšega kot vonj po sveže pečenem kruhku, hrustljava skorjica.

    OdgovoriIzbriši
  5. Jaz kruha nisem kupila že kakšno leto (z res redkimi izjemami) in mi je domač super. Pečem čim več polnozrnatega in iz raznih mok (ržena, koruzna, ajdova), kakšni ratajo super, kakšni malo bolj zbiti in trdi, a pojeva vse z veseljem (no ja, moj fant raje, če je v njem malo več bele moke;). Pečem vedno s kislim kvascem (na internetu je veliko receptov, kako se ga pripravi - sourdough starter; meni je sicer uspelo šele po kakšnem petem poskusu), sem pa ravno danes nekaj brskala in našla recept za droži - sama s tem sicer nimam izkušenj, samo princip je podoben in ne zgleda zelo zakomplicirano (http://krejan-levec.si/recepti/96-recept-za-pripravo-domaih-droi.html). Pa nazadnje sem kupila moko, mleto na mlinski kamen, in se mi zdi, da je kruh iz nje še posebej slasten. Mah, jaz bi o kruhu lahko pisala cel ljubi dan:)
    Drugače pa, Vanja, super blog imaš, ga vsako jutro preberem in mi malo polepša dan:)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala za napotke. Bom poguglala in se potrudila, da tudi jaz sprobam kisli kvasec in droži.
      Fajn peko še naprej!

      Izbriši
  6. ljubezen do kruha :) A maš meutrgo al bolj v smislu KitchenAid (the precious one ...)? Ali pa kar malo večji "lavor" in potem 2 kg moke, v športnem duhu :)

    Lp, M

    Mi pečemo doma.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Nimam ne mentrge (madona sem morala malo poguglat, da sem ugotovila, kaj to sploh je - ha, ha, ha) ne KitchenAida. Imam pa - tako kot praviš - malo večji "lavor", moko iz mlina, navaden mikser, navadno pečico in svoje roke. Pa glih tak` gre. ...v športnem duhu pa itak.

      Izbriši
  7. Ej, me prav veseli, da nas je kar nekaj, ki se trudimo za vsakdanji domači kruhek. Super! Kar tako naprej!

    OdgovoriIzbriši
  8. Tudi mi že kako leto, dve ne kupujemo več kruha. Ravno pred pol ure sem ga vzela s pečice - največkrat je iz pirine polnozrnate moke, z dodatkom semen. Včasih del pirine moke nadomestim s rženo ali pa (samo zase, ker ga mož ne mara preveč) spečem slastni ajdov kruh z orehi.

    Dobro peko vsem!

    OdgovoriIzbriši
  9. Vanja: droži lahko kupiš tudi v DM. Sprobaj enkrat. Testo oziroma kruh ne rata tako visok in je malo kiselkast. Nekaj podobnega kot vinski kamen. Če je še moka težka, se kruh tako minimalno dvigne...

    No, jaz bi bila neumna, če si ne bi sama kruha pekla. Dobim (na mlinske kamne)sveže zmleto ekološko moko (pirino, rženo, pšenično). In posebaj otrobe. Oh... Ta naš kruhek!

    OdgovoriIzbriši
  10. Tudi jaz nabavljam moko v mlinu, kruh pa pečem tu pa tam ( je pa zato takrat, ko ga spečem, toliko slajši). Izredno rada pa pečem sladice, tudi iz raznovrstnih mok. Večkrat spečem sladice po tvojem receptu, Vanja. Prva bo sedaj na vrsti *lažna gibanica*.

    Uspešno peko vsem !

    OdgovoriIzbriši